17.04.2024

«Адская кухня»: работница ресторана рассказала нам о закулисье общепита

В советское время посещение кафе было событием: его с нетерпением ждали. Сейчас же ужин или обед в ресторане – явление вполне обыденное: ачинцы часто посещают бизнес-ланчи или просто забегают выпить чашку чая или кофе. Сегодня гостья полюбившейся вам рубрики «Тайная комната» – студентка одного из вузов города Барнаула – Ирина, в прошлом сотрудница ресторана в должности хостес.

— Кто такой хостес?

— Это лицо ресторана, причём с большим функционалом – человек, который встречает и провожает гостей до столика, отвечает на телефонные звонки, бронирует столы и принимает заказы, передавая их затем менеджеру, курирует процессы доставки и самовывоза готовых блюд. Кроме того, поскольку я общаюсь с гостями, то должна уметь ответить на вопрос по барной карте, а она огромна, и по меню.

— Как ты устроилась в ресторан?

— Я решила найти себе подработку: учусь, хочется больше свободных денег. Разместила резюме, причём общепит указала намеренно, поскольку это самая популярная сфера среди студентов – многие мои друзья и знакомые работают в кафе, доставке еды и так далее. Плюс я слышала, что работать тут весело.

— Удаётся совмещать с учёбой?

— Сложновато, поскольку смены порой накладываются на время пар в университете, но выручают коллеги – всегда можно договориться и выйти, к примеру, на 2-4 часа, а не на целую смену, которая обычно длится 6 или 12 часов. Плюс такой занятости ещё вот в чём: волей – неволей вынуждена жить по режиму, с чем у многих студентов проблемы. Мне нравилось планировать день, готовиться заранее к тем же контрольным, и вообще делать свои дела до смены. Это была моя первая работа, и когда я поняла, что могу зарабатывать, то учёба в некотором плане пострадала.

— Устраивала ли зарплата?

— За первый месяц я получила 13 тысяч, но его в расчёт не берём, поскольку там была и неоплачиваемая стажировка, и обучение, и мало смен. Во второй месяц это уже было 19 тысяч, а самая большая зарплата составила 30 тысяч рублей – я брала очень много смен. Всем известно, что основной заработок у тех же официантов – чаевые, ведь ставка у них небольшая. Так вот одна девушка в среднем на чаевых зарабатывала около 50 тысяч.

— А тебе платили чаевые?

— Несколько раз. Люди платят за комфорт и хорошее отношение, желание поговорить, а поддержать разговор я умею.

— Когда у тебя нет работы, ты сидишь на ресепшен?

— Там находятся мои журналы, телефон, но увидеть меня на ресепшене можно крайне редко. В нашем ресторане – два этажа и вип-зона с кальяном, поэтому приходилось бегать с этажа на этаж – одни уходят, другие приходят, плюс приходящие с улицы, как мы их называем.

— Было ли страшно в первые дни работы?

— Прямо страшно – нет, я не из пугливых, но волновала мысль, что нужно работать с телефоном и с доставками, я боялась запутаться. Впоследствии оказалось, что в принципе ничего сложного нет: доставка осуществляется посредством сервиса Яндекс.Доставка, а вот с телефоном был случай.

Примерно за неделю мужчина, назовём его Егор, забронировал большой столик у окна – он планировал быть вдвоём с женой – я записываю в график. В назначенный день звонит другой Егор, который собирался приехать с компанией из четверых людей, а у нас в центре зала остался один столик, за которым не поместятся четверо человек. И я по ошибке сажу компанию за стол у окна, считая, что это первый Егор… Приезжает мужчина с женой, который, правда, опоздал минут на 40… В итоге они уехали, недовольные. Это был единственный мой такой косяк в начале работы. Впоследствии управляющая объяснила, что я должна была предложить гостям в качестве извинения коктейли или бутылку вина за счёт заведения. К слову, это было бы не за счёт заведения, а за мой счёт…

— Но ведь часто в кафе дарят десерт или тот же бокал вина, если человек отмечает день рождения – это тоже за счёт сотрудников кафе?

— Нет, сварганить десерт (Смеётся.) – это никаких затрат, и предусмотрено политикой заведения.

— Не терпится спросить. Возьмём популярный сериал «Кухня». В вашем ресторане происходило нечто подобное: романы, интриги, разные истории, как в том фильме?

— Вообще, у нас был сплочённый коллектив, нам и на планёрках постоянно твердили: вы – одно целое. Открытых конфликтов не было, и даже если кто-то кому-то не нравился, человеку всегда помогали. Ну а личная неприязнь есть в любом коллективе. Была у нас пара: официантка и су-шеф, они встречались, и им не нравился другой официант – слишком правильный, по их словам. Вот против него они плели интриги, подтасовывали заказы и что-то мутили с чеками. А бедный парень не понимал, что происходит.

А вообще летом мы могли всем стафом (коллектив. – Прим. авт.) после смены поехать танцевать до утра, было прикольно. Ещё весело проходили генеральные уборки, мы выходили на работу рано, до открытия. К слову, был у нас такой повар, который к вечеру становился ну очень добродушным, и я заметила, что он всё что-то пил из кружечки. Потом узнала: это был виски.

— А конфликты с посетителями у тебя были?

— Прямо конфликтов – нет. Но был один случай. Я, как обычно, ходила по залам, с одного этажа на другой, усаживая посетителей и так далее, когда подходила к фойе, в котором находится ресепшен, заметила, как две женщины прошли в зал. Моя задача – незамедлительно принять гостей, это не обсуждается. Когда их разместила, подхожу к стойке и вижу молодую девушку, которая, как оказалось, пришла раньше этих дам. Девушка недовольным и надменным тоном спросила: «Почему вас нет на рабочем месте?». Я, конечно, вежливо ей ответила, что была занята рассадкой гостей, на что она перешла на «ты» и сказала: «И это, не забудь там книжечку – автограф поставлю». Так она попросила Книгу жалоб и предложений. В итоге оставила отзыв чуть ли не на три листа – написала сочинение что-то вроде: «В этот чудесней день я решила пообедать в своём любимом ресторане…», а тут я испортила ей настроение. К слову, Книгу жалоб читают от силы раз в год, то есть записи в ней никак не влияют на качество сервиса.

— У тебя был доступ в кухню? И вообще – порядочны ли повара в своей работе?

— На кухню не могут входить даже официанты – они ограничены стойкой раздачи. Вход постороннего – это всегда штраф. Того, что показывают в «Кухне», как офики (официанты. – Прим. авт.) свободно разгуливают по кухне, – нет ни в одном уважающем себя заведении. Ну и вообще, опережу тебя с вопросом: по санитарным нормам – полная база. У поваров – почти единственных работников общепита, ну, ещё у менеджеров, есть санкнижки и официальное трудоустройство.

— Почему так?

— Большая текучка кадров среди хостес и официантов.

— Как в ресторане с дисциплиной?

— Всё чётко, но есть человеческий фактор. Например, моя менеджер частенько могла отлучиться на час, и все – её нет, а я за неё бегаю собираю заказы, передаю официантам, чтобы те вбили их в базу, поскольку имеют к ней доступ.

— А руководство – не гонится ли за прибылью в ущерб качеству обслуживания?

— В целом наш ресторан хорош: и на кухне всё чисто, и повара стремятся радовать и посетителей и коллектив (нас ежедневно бесплатно кормили, а когда у шефа хорошее настроение, он мог внести что-то новенькое в меню бизнес-ланча, которое расписывается на неделю вперёд), и для вечерних смен оплачивается такси.

Но есть одно но. В ситуации, когда гостей много, а столов не хватает, управляющая советует выкручиваться, разными способами оставлять людей, даже в ущерб тем, кто бронировал стол заранее. Она говорила: это – выручка ресторана!

— Чем кормили коллектив?

— Вкусно, по-домашнему: если смена начинается в обед, то это всегда свежий суп, плюс, если осталась «списанка» – суп с предыдущего дня, то можно взять и его. Для вечерников, как правило, гарнир, отбивная, салат. Также ты можешь взять блюдо из основного меню – но уже по себестоимости.

— Какая себестоимость и цена в меню?

— К примеру, салат – 150-200 и 700 рублей соответственно. Стейки по себестоимости взять нельзя, их цена начиналась от тысячи с лишним.

— Как ты ушла и почему? Хотела бы повторить опыт?

— Управляющая в своё время очень некрасиво и несправедливо отчитала меня, причём за моей же спиной, и заявила, что больше не возьмёт меня на работу (я уехала на каникулы). Я узнала об этом, когда в августе вернулась и уже отработала несколько дней. Не захотела работать под началом такого человека: уволилась прямо перед началом смены.

Возвращаться в эту сферу не хочу – в ней нет перспектив: одно дело, когда ты улыбаешься грубому посетителю в 20 лет, получая своеобразный опыт, и совсем другое, когда делаешь то же в зрелом возрасте. Считаю, что в общепите любой человек, кроме хозяина заведения, – это пешка и обслуживающий персонал. Позиция «клиент всегда прав» противоречит моей натуре.

Фото из открытых источников

Автор